Od 01.01.2006 roku obowiązuje w Polsce rozporządzenie nr 852/2004/WE z dnia 29.04.2004 roku dotyczące higieny środków spożywczych. Rozporządzenie to zobowiązuje przedsiębiorców zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem żywności do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP.

System HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point - analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) to system zarządzania jakością produktów spożywczych. Umożliwia on przewidywanie zagrożeń, ocenę ryzyka oraz pomaga (już w trakcie produkcji) wyeliminować produkty nie spełniające norm jakościowych. Jest więc systemem prewencyjnym, pozwalającym panować nad ryzykiem wypuszczenia na rynek produktów niebezpiecznych i złych jakościowo.

Wdrażanie systemu HACCP wiąże się (jak sama nazwa wskazuje) z identyfikacją krytycznych punktów kontroli. Są to takie miejsca, punkty, etapy lub procedury, które muszą pozostawać pod szczególną kontrolą w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zagrożenia do akceptowalnego poziomu. Krytyczne punkty kontroli są wyznaczane na podstawie analizy ryzyka. Ich monitorowanie sprawia, że ograniczane jest ryzyko wyprodukowania produktu niebezpiecznego dla zdrowia konsumenta.